Bánh khô mè còn có tên gọi là bánh “bảy lửa” vì công đoạn làm bánh phải trải qua ngọn lửa bảy lần. Với nguyên liệu dễ kiếm, dễ làm, món bánh này cùng với món bánh tổ và bánh in trở thành một thứ qùa quê truyền thống của người dân xứ Quảng. Hiện nay, ở quận Cẩm Lệ, thành phố Đà Nẵng còn có khoảng 4 đến 5 hộ vẫn thực hành nghề truyền thống này.
Nghề làm bánh khô mè có từ lâu. Tương truyền: Ngày xưa có một anh học trò nghèo nhưng học rất giỏi, đến ngày vào kinh ứng thí mà trong nhà không còn lương thực để mang theo ăn, mọi người trong làng giúp đỡ, người cho lon gạo, kẻ bát đường. Vì đường ra kinh đô Huế trắc trở, xa xôi, anh học trò bèn nghĩ ra cách lấy cơm rang khô, ngào với đường đóng thành bánh làm lương khô ăn dần, để cho đỡ ngán anh còn nêm nếm thêm vào bánh gừng, mè. Mọi người thấy hay và ăn thấy ngon nên bắt chước làm theo, dần dà nó đã trở thành món bánh truyền thống.
Bánh khô mè giòn, xốp, có vị ngọt. Bánh được làm từ bột gạo, nếp, mè, đường, gừng tươi giã nát, bột quế để tạo mùi thơm. Gạo phải loại gạo ngon, nếp hương, ngâm qua nước một giờ đồng hồ cho gạo và nếp mềm, sau đó vo sạch, vớt ra để thật ráo rồi cho vào cối xay thành bột mịn. Đem tẩm bột với nước cho vừa ướt tạo độ ẩm, để khi đổ bột vào khuôn bánh có độ kết dính.
Để làm được một chiếc bánh khô mè phải trải qua rất nhiều công đoạn. Trước đây, bánh khô mè chế biến phải trải qua ngọn lửa 7 lần, còn ngày nay công đoạn đã được cải tiến đơn giản hơn.
Đầu tiên là công đoạn hấp và nướng bánh: Đổ bột vào khuôn bánh tạo thành từng lát bánh mỏng. Khuôn bánh được đóng sẵn, rồi đem hấp cách thủy khoảng 5 phút là bánh chín. Bánh đã được hấp chín, chuyển qua công đoạn nướng. Cái độc đáo, cái “hồn” của bánh khô mè chính là ở khâu nướng này. Bánh được nướng qua hai lần lửa. Lần thứ nhất, lửa than có độ nóng lớn, nướng khoảng 10 phút, phải trở bánh thường xuyên để khô đều hai mặt. Lần thứ hai, lửa than có độ nóng vừa, nướng khoảng 10 đến 15 phút, cho bánh có độ giòn xốp. Đây là khâu quan trọng, đòi hỏi người thợ phải căn đúng thời gian để trở bánh và chuyển bánh từ nhiệt độ lửa lớn sang nhiệt độ lửa vừa thì lát bánh khô mè mới khô đều, giòn xốp được. Nếu để quá thời gian bánh sẽ cháy và cứng không ngon.
Công đoạn tiếp theo là thắng (nấu) nước đường và rang mè: Bí quyết để có những chiếc bánh ngon phụ thuộc vào kỹ thuật thắng nước đường. Đường thắng không tới, bánh sẽ không dính mè, để già lửa quá thì bánh sẽ cứng, đắng, sẫm, không có tơ. Mè phải là mè trắng, hạt tròn mẩy, phải rang mè độ vừa chín, có mùi thơm, nhưng vẫn giữ được màu trắng ngà và không được cháy.
Công đoạn thứ ba là tẩm đường và tẩm mè cho bánh: Nước đường đã nấu được đặt trên bếp than ấm, lấy từng lát bánh đã được sấy khô nhúng vào cho bánh thấm đều nước đường, rồi nhanh tay lăn qua mâm mè để ngay bên cạnh cho mè phủ đều. Công đoạn tẩm đường và tẩm mè cho bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo và nhẹ nhàng để cho đường và mè hòa quyện với nhau tạo ra được những chiếc bánh thơm giòn.
Một đặc điểm khá đặc biệt của bánh khô mè Cẩm Lệ là bánh chỉ giữ được hương vị nguyên sơ khi làm bằng thủ công. Ngày nay, một số công đoạn như giã gạo thay bằng xay, hấp bột bằng củi thay bằng ga nhưng các công đoạn sấy bánh phải hoàn toàn dùng bằng than hoa (than củi), nếu thay bằng sấy điện, sấy bằng than đá hoặc các loại chất đốt khác bánh đều không đạt yêu cầu. Do đó, các cơ sở làm bánh đều phải tuân theo quy trình làm bánh thủ công.
Một chiếc bánh khô mè đạt yêu cầu phải là chiếc bánh có độ xốp, giòn, có vị ngọt thanh của đường, vị bùi béo của mè và chút cay cay của vị gừng quê và vị thơm nồng của quế Trà My. Khi bẻ đôi chiếc bánh, sẽ nhìn thấy những đường tơ vàng óng ánh do đường kéo ra mà thành.
Công đoạn cuối cùng là đóng gói. Sản phẩm bánh khô mè vừa mới được chế biến xong được chuyển vào công đoạn đóng gói. Mỗi gói khoảng 500g. Bao bì mẫu mã đẹp, rất là bắt mắt, gói bánh vừa tay, miếng bánh vuông nhỏ vừa ăn, bánh có màu sắc hấp dẫn, có màu vàng của mè rang, màu vàng mơ của đường tinh luyện và dậy mùi thơm của gừng. Công đoạn đóng gói yêu cầu cũng phải đảm bảo đúng kỹ thuật, khi bỏ bánh vào túi bóng phải để bánh khô và không còn hơi nóng, phải dập kín miệng bao. Loại bánh này đặc biệt “kỵ” gió, khâu đóng gói và bảo quản không kỹ thì bánh sẽ mềm và chảy nước ngay.
Xét về tính bắt mắt và khẩu vị, thì bánh khô mè Cẩm Lệ cũng được xếp vào loại xuất sắc khi nó “đánh thức” được cả ngũ quan của thực khách: Thứ nhất, mắt nhìn thấy nhiều màu: trắng ngà của mè rang, vàng mơ của những tơ đường thắng. Thứ hai, mũi ngửi được nhiều mùi: mè rang, hương quế Trà My, mùi thơm dịu của gừng. Lưỡi nếm lắm vị: ngọt của đường, bùi của bột nếp và béo của mè rang, cay thơm của gừng và quế. Miệng nhai thấy: mềm, cứng, xốp, giòn. Tai nghe âm vỡ rào rạo của bánh. Xét về giá trị dinh dưỡng, bánh khô mè Cẩm Lệ đạt tiêu chuẩn của một thực phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nó kết hợp đầy đủ thành phần các chất cơ bản: chất đường, bột, chất đạm, chất béo và các chất muối khoáng, vitamin.
Đối với Quảng Nam – Đà Nẵng, bánh khô mè là sản phẩm không thể thiếu được ở mỗi gia đình, đặc biệt là vào các dịp lễ hội, Tết Nguyên đán, hiếu hỷ, nhất là vào những ngày giỗ kỵ ông bà, tổ tiên.
Ngày nay, nghề làm bánh khô mè truyền thống vẫn đang được con cháu và người dân Cẩm Lệ tiếp nối với những thương hiệu nổi tiếng. Từ một sản phẩm làng quê, bánh khô mè đã có tên tuổi trên thị trường được đăng ký quyền sở hữu và đã có mặt ở nhiều địa phương, nhiều vùng quê trên cả nước và theo tay Việt kiều làm món quà quê sang xứ người. Bánh khô mè đã trở thành một sản phẩm đẹp góp phần làm đa dạng nét ẩm thực dân gian tinh tế mà sâu sắc của vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng và hơn thế những chiếc bánh nhỏ ấy còn giữ lửa cho một làng nghề mãi mãi lưu truyền. Đến bây giờ bánh khô mè Cẩm Lệ đã nổi tiếng khắp nơi, đặc biệt bánh khô mè được bày bán khắp các cửa hàng bánh kẹo trong thành phố Đà Nẵng.
Trần Phương
